Срок на годност на месни полуфабрикати

Съхранението на месните полуготови продукти се препоръчва при температура до +6 градуса. Сроковете на годност се определят от производителя. Те могат да се различават в зависимост от вида на суровините, метода на обработка, условията на производство и опаковката. Най-често срокът на годност на охладените продукти е 1-2 дни, замразените - 6 месеца.

Срокове и правила за съхранение

Месото и месните полуфабрикати са особено нетраен продукт. При топлина бактериите се развиват много бързо. В допълнение към бактериалните възникват ензимни процеси, които се развиват под въздействието на органични ензими, отговорни за гниенето. При определена температура се ускорява разлагането („самохраносмилане“, дъбене). Студът не спира ензимните процеси, те не спират дори при замразяване, до -30°C.

Правилно съхранявайте полуготовите месни продукти при температури до +6 градуса. За домашно съхранение се препоръчва да използвате най-студените рафтове на хладилника (долни или горни, в зависимост от модела).

Колко време се съхраняват средно месните полуфабрикати?

Правила за съхранение:

1. Допускат се за съхранение полуфабрикати на бучки с характеристики, характерни за доброкачествено месо, неизветрено. Качеството на суровините се установява в съответствие с GOST 7269-2015. Месото трябва да е прясно и неразвалено. На повърхността трябва да има лека червеникава или розова коричка за сушене (за размразените продукти е червена). Миризмата на пресен продукт е специфична, характерна за вида месо.
2. За производството на полуготови продукти се използват трупове, половинки и четвъртини, които са претърпели следкланична обработка. Те трябва да са чисти и без кръвни съсиреци или синини. При кланичните трупове е допустимо отстраняване и разкъсване на подкожна мазнина в рамките на 10-15% от цялата площ.
3. Опакованите продукти не трябва да се преопаковат или преопаковат, след като оригиналната опаковка на производителя е била отворена или повредена в съоръжения за разпространение на храни, за да се определят различни периоди на употреба.
4. В зависимост от вида на полуготовия продукт се препоръчва да се полага в един ред, под ъгъл, на слой с определена дебелина.
5. След отваряне на опаковката за продажба месните полуфабрикати трябва да бъдат продадени в рамките на 12 часа.
6. За съхранение е необходимо специално хладилно или замразяващо оборудване: шкафове, витрини, ларини, острови, които поддържат необходимата температура, влажност и циркулация на въздуха.

Изискванията за хигиенно съхранение (срокове на годност, условия) са описани подробно в SanPiN 2.3.2.1324-03.

Лумпи

Категорията включва пакетирани меса и порционирани части: филе, натурален стек, рамстек, телешко, агнешко, свинско задушено, антрекот, шницел без панировка. Това е месна каша или слой с тегло 1,5-2,5 кг, отстранен от определена част от трупа. Те са почистени от твърди повърхностни филми и сухожилия.

За съхранение се поставят върху тави за печене в един ред. Срок на годност - до 48 часа при поддържане на температура от +2...+6 градуса.

Малки парчета

Гулаш, пържене, телешко за задушаване, специално печено, студени разфасовки, заготовки за кебап и други дребни месни полуготови продукти трябва да се съхраняват с дебелина 5 см. Срок на годност:

• до 24 часа при мариноване, използване на сосове;
• до 36 часа приготвен в чист вид.

Порционирани

Месни полуфабрикати на порции - натурални свински и агнешки котлети, рамстек, панирани шницели. За да се подготви месото, то се нарязва напречно.

Съхранявайте продуктите на ръба на един слой. Срок на годност:

• натурални полуфабрикати – до 36 часа;
• панирани – до 24 часа.

Нарязани

Това включва формовани заготовки, включително панирани, смесени (месо и картофи, месо и зеле, месни и зеленчукови котлети, с добавка на соев протеин). Полуфабрикатите от кайма трябва да са с правилна форма, а панировката - равномерна. При нарязване масата е хомогенна, с аромат на добро месо.Продукти с разкъсани ръбове, счупени или други признаци на повреда не могат да бъдат съхранявани.

Срок на годност – 24 часа.

За съхраняване на продукти, приготвени от котлетна маса, листът за печене се поръсва с панировка. Те се поставят в един ред. Продължителността на съхранение при t +6...+8 градуса е до 12 часа. Пържени кюфтета, шницели и пържоли от смлени суровини трябва да се съхраняват не повече от 1 ден.

Пълнени с месо

Гамата от кулинарни месни полуфабрикати е практически неограничена. Опитен готвач може да приготви неограничен брой ястия, разполагайки с разнообразни хранителни суровини. Месната промишленост масово произвежда полуготови продукти с плънка от месо. Най-известният пример са сарми и чушки.

Съгласно Приложение 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• кнедли, пилаф, беляши, пайове, палачинки, пълнени с месо, трябва да се съхраняват не повече от 1 ден;
• хамбургери, готови сандвичи – 1 ден;
• желирани меса, браун – 12 часа.

Характеристики на съхранение на говеждо месо

Прясното, качествено говеждо месо е подходящо за съхранение.

Охладеното говеждо месо е покрито със светлочервена коричка за сушене. При разрязване леко влажни, но не лепкави, червени на цвят. При натиск с пръст бързо възстановява формата си. Сокът е бистър и има характерна миризма. Правилно е да се определи на мястото на разреза и в дебелината на мускулите близо до костта, тъй като тези области се влошават по-бързо. Телешката мазнина обикновено е твърда, бяла или жълта, натрошава се при смачкване и има характерна, негранясала миризма.

Прясно замразеното говеждо е с по-ярък цвят от охладеното говеждо. На разреза тъканта е червеникаво-сива поради ледени кристали. При контакт с топлина се образува наситено червено петно. Полуфабрикатът е твърд, почукате ли, звукът е чист. Мазнината трябва да е бяла или светложълта.Замразеното говеждо месо не мирише, при размразяване то придобива характерната си миризма, но без аромата на зряло говеждо месо. За да определите миризмата, трябва да поставите нагрят нож в костта.

Съгласно TU 9214-345-00419779-06, полуфабрикатите от говеждо месо могат да се съхраняват:

Порционираните, сосирани и дребнопаркови полуфабрикати от говеждо месо във вакуум могат да се съхраняват до 10 дни при температура -2...-1 градуса, без вакуум при същата температура - 3 дни. Продуктите, опаковани в условия на модифицирана атмосфера в многослойни опаковки от полимерно фолио, се съхраняват до 15 дни при t +2…+6 °C.

Въпрос отговор

Как да запазите дълго време, без да губите вкус?

За дългосрочно съхранение на доставките високотехнологичното замразяване се извършва в пакетирана форма между алуминиеви плочи или в ураган от мразовит въздух. В първия случай полуфабрикатите се захващат между плочи, t до -30°C. Пълно замразяване се наблюдава в рамките на 2-5 часа или по-бързо. Замразените по този начин месни полуфабрикати запазват естествения си вкус. Тъканите остават непокътнати с бързото образуване на малки ледени кристали, черупките не се разхлабват. По този начин, за дългосрочно съхранение, трябва да купувате полуготови продукти, които са били замразени с помощта на нови техники.

Колко време трябва да се съхранява на стайна температура?

Полуготовите месни продукти могат да бъдат в стаята не повече от 2-3 часа.

Как да определите какво е остаряло?

Продуктът е остарял, ако месото отгоре е мокро на места, потъмняло или лепкаво. Други признаци: мускулите в секцията са лепкави, твърде тъмни, ако нанесете хартия, оставят следи. В застояли, размразени полуготови продукти мътен сок изтича от разреза. Консистенцията става по-малко плътна и еластична, миризмата е кисела, мухлясала. Мазнината става сива, става матова и може да се разхлаби. Сухожилията спират да блестят, те не са толкова плътни, колкото тези на пресен продукт, повърхността на ставите е покрита със слуз.

Полуготовите месни продукти бързо се развалят и трябва да се съхраняват при ниски температури или замразени. Не се препоръчва открито съхранение и контакт с въздух. Влагата се изпарява, горните слоеве на полуготовите продукти изсъхват, вкусът и външният вид се влошават. Освен всичко друго, ароматните летливи вещества изчезват. Полуфабрикатите стават по-малко вкусни и ароматни. И накрая, кислородът насърчава окисляването на мазнините и други биохимични процеси. Ето защо винаги е по-добре полуготовите месни продукти да се съхраняват в защитна обвивка: вакуумна опаковка, хранителен филм и др.